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在蛋糕加工中,乳化剂的作用是什么?

来源:http://www.llthgzj.com/news/345.html发布时间:2020-12-31


乳化剂的出现,使蛋糕的制作工艺发生了巨大变化,那么它到底在蛋糕加工中起到什么作用呢?
1、减少工作时间
采用传统方法调制的海绵蛋糕面糊,需要半小时左右的时间,使用乳化剂后只需几分钟即可完成。
2、增加蛋糕容量

用乳化剂调制而成的面糊泡沫塑料数量多,细小而均匀,经烘烤后,面制品增加了20~30%,内部组织松散,孔多而细,孔壁薄。

乳化剂

3、防止淀粉老化,延长产品保鲜时间
通过乳化剂与淀粉的复合作用,可防止蛋糕在贮藏过程中直链淀粉的再取向,从而防止蛋糕老化,使蛋糕长期保持湿润柔软的状态,延长保鲜期。
4、提高经济效益
与传统配方相比,添加后的蛋糕将添加更多的水,减少鸡蛋的用量,从而降低成本。蛋清乳化剂的作用机理是与蛋清蛋白质相互作用,形成良好的气泡膜,提高蛋白的起泡能力,使蛋白易于搅动,同时搅动后的气泡具有很好的稳定性。当烘焙温度升高时,液态乳化剂在水相中增加浆料粘度,抑制对流,增加蛋糕体积;另一方面,乳化剂可与小麦淀粉中的支链淀粉以氢键结合形成复合,与直链淀粉以疏水键结合形成复合,抑制小麦淀粉的胶体化,保持淀粉粒的稳定性,使蛋糕口感更好,同时抑制淀粉老化,使淀粉粒更新鲜。
那以上就是在蛋糕加工中乳化剂的一些作用介绍了,大家可以了解一下!

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